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    秦宝牛肉 | 宝儿,我今天去吃牛腩了,什么腩?没有你我南上加南

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    HALLO



    SUMMER



    最近一段时间

    全国各地都拉响了高温警报

    盛夏也就这么悄摸地到来了

    很多人都被热的吃不下饭、睡不着觉,也工(bu)不(xiang)了(shang)作(ban)

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    对于坐拥顺德、潮汕、湛江等美食之都的广东人来说,在炎炎夏日之中,要想消暑,还得是用吃的方式!在广东,夏季消暑吃的食物,必然是广东人一直以来都颇有研究的美食——牛腩!





    牛腩究竟是牛的哪个部位?

    2021 · Summer

    SUMMER

    或许很多人都有这样一个误区:牛腩是牛身上的一个部位。广义上讲,牛腩就是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉部分。实际上,牛腩是一个统称,如果按部位来分,牛身上很多部位都能被称作“牛腩”。

    作为给这部分肉起名的鼻祖,广东人当然对其有自己的界定和划分方式。在香港餐务管理协会的网站上,他们定义牛腩为牛腰窝靠近大腿部位(前腿与后腿中间)的肉。其外形大致为椭圆形,肉的形状较为扁平,肉中间均匀分布着脂肪,其中还夹杂着牛筋,牛腩的主要烹饪方式为:炖、煮、焖、红烧等。




    广东人将牛腩划分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩等。

    坑腩:这个名字的来源与这个部位的外形有很大关系,牛身上原本有13条肋骨,坑腩的位置大致在第5根肋骨到第13根肋骨之间,当去除了牛腰上的肋骨以后,就会出现一道道坑,这块肉便因此得名。它还有一个相对来说被很多人熟知的一个名字:“无骨牛仔骨”,这块肉的牛味最香也最浓,肥瘦相间,软糯可口,最适合用来焖煮。

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    爽腩:广东当地的老一辈人一般会把牛腩分为白腩和黑腩。黑腩指的是牛腹部略带油脂的那层牛肉,口感丰富,味道醇香,但在他们眼里,白腩(也就是爽腩)才是牛腩的灵魂。白腩位于牛腹部正下方的位置,相对来说分量较少,紧贴着黑腩,带着软筋膜又连着少许肉,嚼起来既软糯又弹脆,肥瘦也刚刚好,当然了,价钱也会比坑腩贵一倍。

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    崩沙腩:顺德人也把蝴蝶称为“崩沙”,因此崩沙腩也被叫做蝴蝶腩。这个部位的肉是牛的横膈膜,连着少许的肉,但依然不影响它弹爽的口感,一头体重大约1000斤的牛身上只能产出10斤左右的崩沙腩。一般香港的食客在吃清汤牛腩时,还会额外加入坑腩、崩沙腩、爽腩这三个部位的肉,这三种肉由于肉质不同,其焖煮时间也都不一样,这对做牛腩的师傅的烹饪功力也是很大的考验。当崩沙腩的间隙中浸入熬制了很久的浓汤,香味尤其突出,一口瞬间入魂。

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    腩底:腩底靠近坑腩,是牛皮下的一块肉,吃起来比较脆韧,不太好嚼,由于其肉质较厚,适合多下一些重口味调料来烹饪,如果做得好,会非常入味,变成绝顶的“下饭神器”。它的口感虽不如它其他几个“兄弟”那般丰富,可牛腩煲中如果有腩底肉,也会为整道菜增色不少。

    腩角:腩角位于爽腩和坑腩之间,这块肉四周都是软胶质,嚼起来很有韧劲。

    挽手腩:顾名思义,挽手腩就是与筋膜、软膏都手挽着手的部位,这块肉与腩角紧密相连,也有人会直接将腩角和挽手腩划分成一个部位的肉。


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    在这炎炎夏日,想感受一把广东人的消暑方式,教你这道清汤牛腩,营养鲜甜,进补开胃。工欲善其事,必先利其器。想要做好清汤牛腩,牛腩肉的选择就变得尤为重要。购买秦宝牛肉的新鲜牛腩块,就可以免去担忧原料品质的困扰。秦宝的每一块牛肉均来自自繁自育的牧场,产自自繁自育的秦宝牛。且秦宝牧业有着先进的屠宰生产线和国际标准分割工艺,在牛肉生产过程中具有21道检验检疫工序,全程冷链配送。是国内首家具有从农场到餐桌的全程质量控制体系的公司,确保了产品的生产加工及流通安全。

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    买回秦宝牛腩块以后,就不用再切块了,直接放入清水中浸泡一个小时后去除血水,把从秦宝牛肉买回的牛骨清洗干净以后冷水下锅焯水,加入高度白酒去除腥味。将处理好的牛骨头和鸡架与草寇、胡椒、党参、甘草、山奈、白芷、玉竹、沙姜、沙参、陈皮、生姜一起放入锅中熬制一小时,底汤就做好了。把牛腩块放入锅中,转为小火,熬90分钟到牛腩变软,在中途要注意将汤面的浮沫去除。在快做好后,将牛腩的最佳拍档——萝卜削皮切块一起炖煮。最后加入一点盐和香菜来调味就可以啦!

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    清汤牛腩清淡鲜甜,也香得醇厚,

    广东人通过精妙搭配,

    将牛腩烹饪得各具特色,味味平衡。

    在这酷暑中,除了食补之外,

    也一定要记得多多补充水分,

    做好防晒工作哦!


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    END

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